Структура молекул жиру – Жири – Естери

КЛАСИ ОРГАНІЧНИХ РЕЧОВИН

6. Естери

6.4. Жири

Олії і жири – це естери трьохатомного спирту гліцеролу і карбонових кислот. Загальна назва жирів – тригліцериди. Жири й олії – хімічно майже тотожні сполуки. Жири при кімнатній температурі тверді і легко перетворюються на рідину. Олії містять переважно залишки ненасичених карбонових кислот.

Тому шляхом каталітичного гідрування вони легко перетворюються у тверді жири.

Кожна молекула природного жиру містить різні залишки карбонових кислот (внутрішньо-молекулярна суміш).

Кожен жир є сумішшю різних молекул жиру (міжмолекулярна суміш).

Структура молекул жиру   Жири   Естери

Запам’ятайте: стосовно жирів говорять не про точку плавлення, а про інтервал температур плавлення.

Структура молекул жиру

Просторову структуру насичених і ненасичених залишків карбонових кислот розрізняють лише в невеликому діапазоні: атоми Карбону карбонового ланцюга насичених карбонових кислот знаходяться в sp3-гібридному стані, валентні кути становлять 109°.

Це стосується також більшості атомів Карбону ненасичених карбонових кислот, за винятком атомів, між якими діють подвійні зв’язки. Це атоми Карбону,

що знаходяться в sp2- гібридному стані з кутом зв’язку 120°.

Через різні валентні кути вуглеводневі ланцюги не можуть розподілятися рівномірно і щільно. Тому між молекулами жиру не може утворитися стабільна кристалічна гратка. Отже, інтервал температур плавлення знаходиться в діапазоні нижчих температур, ніж у жирів із залишками насичених карбонових кислот.

Структура молекул жиру   Жири   Естери

Запам’ятайте: частка залишків ненасичених карбонових кислот визначає інтервал температур плавлення жиру. Чим більша ця частка, тим нижче інтервал плавлення.


1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (1 votes, average: 5.00 out of 5)
Loading...


Ви зараз читаєте: Структура молекул жиру – Жири – Естери