Головна ⇒ 📌Праця ⇒ ПРОДУКТИ ХАРЧУВАННЯ ТА ЇХ СКЛАД

ПРОДУКТИ ХАРЧУВАННЯ ТА ЇХ СКЛАД

Розділ 4. Технологія побутової діяльності

Тема 4.1. Продукти харчування, їх склад

§ 24. ПРОДУКТИ ХАРЧУВАННЯ ТА ЇХ СКЛАД

1. Чому людина не може жити без їжі та води?

2. Які харчові продукти є корисними для здоров’я?

З попередньої теми ти вже зрозумів, що без їжі існування людини неможливе. Харчування як одна з основних фізіологічних потреб живого організму відіграє важливу роль у збереженні здоров’я. Харчуватися людина повинна регулярно та правильно. Правильне харчування – необхідна умова фізичного розвитку й працездатності

людини. Але не будь-який склад їжі може задовольнити численні потреби організму. З продуктами харчування людина отримує речовини, необхідні для нормальної життєдіяльності, – білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, воду, вітаміни та інші речовини (мал. 221). Усі вони беруть участь у складних процесах обміну речовин, розпадаються та виводяться з організму.

Мал. 221. Складові харчового раціону

Значна частина цих речовин “спалюється” (окислюється) в організмі, унаслідок чого вивільняється енергія. Цю енергію організм використовує для підтримки постійної температури тіла,

для забезпечення нормальної діяльності внутрішніх органів (серця, дихального апарату, органів кровообігу, нервової системи тощо), і особливо для виконання фізичної роботи. І тоді знову цю енергію потрібно відновлювати.

Розгляньмо склад продуктів. В одних продуктах є білки, в інших – жири і вуглеводи. Частина продуктів багата на вітаміни. Наприклад, якщо ви щодня будете їсти тільки солодощі, то в організмі виявиться нестача білків, вітамінів та мінеральних речовин, що призведе до ослаблення ваших м’язів і, як наслідок, до швидкої втомлюваності.

Білки – це складні органічні молекули, що необхідні для будівництва клітини та виконання сотень інших різноманітних функцій (мал. 222). При нестачі енергії в організмі білки починають руйнуватися і служити джерелом цієї енергії. Саме тому повноцінне життя без білкової їжі просто неможливе.

Джерелами білків є харчові продукти тваринного і рослинного походження: м’ясо, молоко, риба, яйця, хліб, крупа, а також овочі та фрукти.

Різноманітне харчування – найправильніший шлях постачання організму повноцінними білками. Так, крупи містять від 6 до 16 % білків, причому найбільш цінні білки містяться в гречаній крупі, вівсянці, рисі й деяких бобових, особливо в сої. В овочах і фруктах усього 1,2-1,5 % білків, але вони теж мають важливе значення для раціонального харчування людини. Найбільшу біологічну цінність мають білки тваринного походження.

Жири – це найбагатше джерело енергії для організму, яке впливає на ріст, розвиток і діяльність організму людини (мал. 223). Роль жирів у харчуванні визначається їх високою калорійністю і участю в процесах обміну. Жири забезпечують у середньому 33 % добової енергоцінності раціону. З жирами в організм надходять необхідні для життєдіяльності речовини: вітаміни А, О, Е, незамінні жирні кислоти, лецитин. Жири забезпечують усмоктування з кишечнику ряду мінеральних речовин та жиророзчинних вітамінів. Вони поліпшують смак їжі та викликають відчуття ситості. Жири в організмі можуть утворюватися з вуглеводів та білків, але повною мірою ними не заміняються. Жири утворюють в організмі запаси, що використовуються під час голодування.

Мал. 222. Білкова їжа

Мал. 223. Жири

Корисні жири містяться в таких продуктах: оливкова олія, рапсова олія, олія з арахісу, соняшникова олія, соєва олія, олія з горіхів % (грецькі, кедрові), рослинні олії (конопляна, лляна), жири морської риби, яка живе в холодних водах.

Надмір жирів у їжі погіршує засвоєння білків, кальцію, магнію, підвищує потребу у вітамінах, що забезпечують жировий обмін. У середньому добова потреба в жирах становить 80-100 г, з яких 30 % мають забезпечуватись рослинними жирами.

Значна кількість шкідливих жирів є у салі, вершковому маслі, яловичому жиру тощо. Ці жири називаються тваринними.

Зверни увагу!

Спеціалісти рекомендують повністю виключити з раціону харчування окислені жири і трансжирові кислоти.

Окислені жири (жири, що пройшли гарячу обробку): креми, крекери, бісквіти, соуси, майонези і т. п.

Трансжирові кислоти (жири, що не зустрічаються в природі): картопля фрі, чипси, пончики, страви, приготовлені у фритюрі тощо.

Норма споживання жирів на добу: 90-100 г (з них 1/3 частина має надходити з рослин).

Вуглеводи – природні сполуки, які відіграють важливу роль у житті людини, тварин і рослин. У харчуванні людини це головне джерело енергії. Вони дуже поширені в природі, особливо в рослинному світі: 80 % сухої маси рослин становлять вуглеводи. Вуглеводи входять до складу їжі і є одним з найважливіших харчових продуктів людини. Потреба людини в енергії покривається при харчуванні за рахунок вуглеводів.

До вуглеводів відносять глюкозу, фруктозу, цукор (сахарозу), крохмаль, целюлозу тощо. Одні з них є основними продуктами їжі, інші (наприклад, целюлоза) – основа для добування паперу, пластмас, волокон.

Джерелами вуглеводів у живленні служать головним чином продукти рослинного походження – хліб, крупи, картопля, овочі, фрукти, ягоди(мал. 224). З продуктів тваринного походження вуглеводи містяться в молоці (молочний цукор).

У фруктах, ягодах і деяких овочах вуглеводи містяться у вигляді різних простіших цукрів – фруктовий цукор, буряковий цукор, тростинний цукор, виноградний цукор (глюкоза) та ін. Ці речовини розчинні у воді й добре засвоюються організмом людини. Доцільно не всі вуглеводи вживати у вигляді цукрів, а основну їх масу – у вигляді крохмалю, яким багата, наприклад, картопля. Це сприяє поступовій доставці цукру до тканин.

Норма споживання вуглеводів на добу:

300-500 г, або 5-8 г на кожен кілограм маси тіла, при фізичних і розумових навантаженнях – 700 г.

Мал. 224. Вуглеводи

Мал. 225. Продукти, що містять різні вітаміни

Вітаміни – це речовини, які необхідні для харчування людей і тварин (мал. 225). Вони беруть активну участь у засвоєнні їжі, підвищують працездатність людини, протидію організму захворюванням, поліпшують обмін речовин.

Для нормальної життєдіяльності організму потрібно всього декілька сотень міліграмів різних вітамінів на добу. Вони сприяють засвоєнню організмом усіх харчових речовин, росту і відновленню клітин і тканин.

Нестача хоч би одного з вітамінів призводить до серйозних порушень в організмі, такі стани називають авітамінозами.

Уміст вітамінів у продуктах виражають у міліграмах на 100 г продукту, або в міліграм-відсотках (мг%).

Складаючи меню, необхідно враховувати сезонні коливання вмісту вітамінів у харчових продуктах. У зимово-весняний період в овочах та фруктах зменшується кількість вітаміну С, у молочних продуктах та яйцях – вітамінів А та О. Крім того, навесні зменшується асортимент овочів та фруктів – джерел вітамінів С, Р та каротину (провітаміну А).

Мінерали – це хімічні елементи, які знаходяться в земній корі. Вони підрозділяються на дві категорії: мікроелементи і макроелементи.

Мінеральні речовини, що входять до складу організму, безперервно витрачаються ним, причому розміри цих витрат залежать від виду діяльності людини, умов її праці, стану організму тощо. Якщо їжа людини різноманітна, то в ній у достатній кількості містяться всі необхідні мінеральні речовини (солі кальцію, фосфору, магнію, заліза, міді, калію та ін.).

Організм людини потребує макроелементів у великих кількостях, водночас мікроелементи потрібні нам у незначних дозах. Мінерали беруть участь у багатьох процесах, зокрема: зміцнюють наш скелет, контролюють водний баланс (осмос і виділення), забезпечують кислотно-лужну рівновагу, посилюють ефект нервово-м’язової передачі.

Мінерали знаходяться в організмі у певному співвідношенні. Дефіцит одного з них може значно порушити баланс інших мінералів організму.

Вода входить до складу харчових продуктів у різних кількостях. Кількість води в харчових продуктах впливає на їх калорійність, поживність, товарний вигляд, смак, запах, здатність до зберігання та інші властивості. Продукти з високим умістом вологи мають низьку калорійність, поживність і, як правило, менший термін зберігання. Із втратою частини води продукти, особливо хлібобулочні вироби, сири, свіжі фрукти й овочі, втрачають смак, товарний вигляд – всихаються, зморщуються, в’януть. Продукти з великим умістом води нестійкі у зберіганні, бо в них швидко розвиваються мікроорганізми, активно відбуваються біохімічні процеси. Тому молоко, молочні продукти, м’ясо, риба, деякі фрукти й овочі (зеленні) є товарами, що швидко і надто швидко псуються.

Продукти, що містять менше вологи, а більше харчових речовин, є більш калорійними, здатними до тривалого зберігання. Це насамперед крупи, борошно, цукор, сушені фрукти, овочі тощо. Деякі гігроскопічні продукти (наприклад, чай, цукор, сухофрукти й борошно) здатні поглинати вологу з оточуючого середовища. Тому для зберігання окремих груп і найменувань товарів передбачається оптимальна відносна вологість повітря.

Відомо, що без їжі людина може існувати тривалий час (місяць і більше), але за відсутності води – лише декілька днів. Яка ж кількість води потрібна людині на добу?

Необхідна кількість води на добу в середньому становить 2-2,5 л.

Щоб відповісти самому собі на питання: “Скільки ж я п’ю води?” необхідно з’ясувати, що ж таке вода.

Вода й рідина – це різні речі. Рідиною може бути будь-який напій, водою – тільки вода. Для того щоб з рідини отримати воду, організму необхідно витратити багато енергії.

Від якості й кількості води, що випивається, залежить наше з вами здоров’я. Якщо ми п’ємо мало води (1-2 склянки на добу), відбувається закислення та зневоднення організму. Це призводить до кисневого голодування, застудних захворювань, швидкої стомлюваності, зниження працездатності, алергічних проявів, поганого сну, дратівливості, плаксивості, підвищення кристалів холестерину й солей сечової кислоти, малорухомості еритроцитів (склеюються в довгі нитки), появи болю в серці, набряків, депресій, погіршення пам’яті, слуху, зору, підвищення артеріального тиску.

При дотриманні питного режиму через 3-4 місяці можна позбавитися вищеперелічених проблем, і перші результати, такі як нормалізація сну, підвищення настрою і працездатності, позбавлення головного болю і депресії, нормалізація кров’яного тиску, можна спостерігати вже через 10-14 днів.

Але все добре в міру – споживання великої кількості води, у свою чергу, викликає посилену роботу серця і нирок. Крім того, з організму вимиваються корисні для нього речовини, особливо мінерали й деякі вітаміни.

Жири, білки, окислені жири, трансжирові кислоти, вуглеводи, вітаміни, авітаміноз.

Авітаміноз – захворювання, що є наслідком довготривалого неповноцінного харчування, у якому відсутні які-небудь вітаміни.

Вітаміни – речовини, необхідні для нормальної життєдіяльності людини.

Вологість – наявність рідини (вологи) у повітрі.

Зневоднення – позбавлення клітин або тканин організму води. Осмос – проникнення розчинника крізь напівпроникні перетинки, що розділяють розчини різної концентрації; явище, що суттєво впливає на існування живих клітин.

Організм – будь-яка жива істота.

Продукт – речовина, яка слугує матеріалом для виготовлення чого-небудь.

Харчові продукти – їстівні припаси, харчі.

1. Яке значення для здоров’я людини має харчування?

2. На які процеси витрачається енергія, що вивільняється в результаті розпаду речовин?

3. Чи однакові енергетичні потреби людей? Від чого вони залежать?

4. Що є джерелом вітамінів для людини?

5. Чому в підлітковому віці важливо вживати їжу, багату на білки?

Тестові завдання

1. Формування в організмі нових клітин забезпечують…

А жири

Б вітаміни