Токсичні речовини в їжі
ОСНОВИ ВАЛЕОЛОГІЇ
Підручник
РОЗДІЛ 4
НАУКОВО ОБГРУНТОВАНИЙ СПОСІБ ЖИТТЯ ЯК ОСНОВА ФІЗИЧНОГО ЗДОРОВ’Я
4.13. Токсичні речовини в їжі
Негативні антропогенні (техногенні) впливи на навколишнє середовище і здоров’я людини чинять численні хімічні сполуки, що застосовуються у різних галузях народного господарства. Вони можуть бути причиною різноманітних патологічних процесів і станів. Глибше вивчення механізмів токсичної дії хімікатів виявляє нові види їх несприятливих ефектів (канцерогенні, мутагенні, імунотоксичні,
Забруднення навколишнього середовища, особливо грунтового покриву, металами, яке обумовлене антропогенним чинником, супроводжується в багатьох випадках забрудненням сільськогосподарської продукції і відповідно продуктів харчування.
Негативні явища виникли також унаслідок хімізації сільського господарства. Зайве застосування мінеральних добрив, отрутохімікатів призвело до погіршення складу грунту через накопичення в ньому хімічних речовин (азоту, фосфору, фтору, солей важких металів, стронцію, цезію, радію, урану та інших). Наявність останніх спричинена
Посилюється забруднення грунтів твердими відходами (упаковочними поліетиленовими матеріалами, непридатною побутовою технікою, папером, консервними банками, склом, будівельним сміттям, старими автомобілями та тощо). За даними ООН, такі відходи становлять щорічно 500-600 кг на душу населення. Тому тепер загострилась проблема переробки побутового сміття.
Збільшується вміст у рослинах радіоактивного цезію -134 та цезію -137. У результаті забруднення грунту цезієм рослини подекуди мають концентрацію його в 70-100 разів більшу, ніж у самому грунті, і стають непридатними для вживання в їжу.
Головні джерела забруднення грунту: застосування пестицидів та мінеральних добрив; промисловість, автотранспорт; стічні води, відходи побуту й атмосферне забруднення; накопичення у грунті радіонуклідів, особливо після катастрофи на Чорнобильській АЕС.
Застосування у великій кількості азотовмісних добрив призводить до надмірного накопичення нітритів і нітратів у злаках, коренеплодах та кормових травах. Нітрати – це солі азотної кислоти, що є елементом мінерального живлення рослин, які використовують азот для побудови клітиневого організму, утворення хлорофілу. Якщо його до рослини надходить недостатньо, вона має блідий колір, за надмірної кількості відкладає його у своїх органах. Тоді нітрати накопичуються у продукції. Самі нітрати не отруйні, але в організмі людини вони перетворюються на отруйні речовини – нітрити, які взаємодіють із гемоглобіном крові. Внаслідок цього двовалентне залізо гемоглобіну стає тривалентним. Замість гемоглобіну утворюється метгемоглобін, який втрачає червоне забарвлення, набуваючи темно-коричневого кольору. Метгемоглобін не здатний транспортувати кисень. В організмі порушується тканинне дихання, унаслідок чого розвивається хвороба метгемоглобінемія. Її основні симптоми: поява темно – або фіолетово-синього забарвлення шкіри й слизових оболонок (ціаноз), зниження кров’яного тиску, легенева та серцева недостатність. Крім того, під дією нітратів і нітритів в організмі утворюються канцерогенні речовини, що спричиняють злоякісні захворювання.
Канцерогенами вважають хімічні речовини, здатні спричинити своїм впливом на живу тканину виникнення і розвиток злоякісних новоутворень. Як правило, таку дію мають різноманітні сполуки, які викидають в повітря підприємства, що спалюють вугілля, нафту, а також різноманітні види транспорту. Найпоширенішими компонентами цих сполук є кадмій, свинець. Дуже небезпечним для людини є вдихання парів ртуті.
Кадмій. Цей мікроелемент, за припущеннями дослідників, спричинює онкологічні захворювання. Рак легень, вірогідно, є результатом тривалої дії аерозолю оксиду кадмію, що надходить в альвеоли з тютюновим димом, оскільки серед постраждалих від раку легень 80-90 %- курці. Тютюн акумулює кадмій, що надходить з грунту в кількості до 2 мг/кг, що в багато разів перевищує гранично допустимий його вміст в основних продуктах харчування: молоко – 0,01 мк/кг, овочі, фрукти – 0,03 мг/кг, хліб – 0,01 мг/кг, м’ясо – 0,05 мг/кг, риба – 0,1 мг/кг.
Щоденно з їжею, водою і повітрям в організм людини надходить до 0,2 мг кадмію, а той, що надходить пероральним шляхом, всмоктується кров’ю і становить 5 %, решта (80 %) передається через дихання.
3 цієї причини вміст кадмію в організмі мешканців великих міст з їх забрудненою атмосферою нерідко у десятки разів більший, ніж у жителів сільської місцевості. Характерними кадмієхворобами жителів міст є гіпертонія, ішемічна хвороба серця, ниркова недостатність.
Курці, особи, зайняті на виробництвах, які використовують кадмій, часто хворіють емфіземою легень, а ті, хто не палить – бронхітами, фарингітами та іншими захворюваннями органів дихання. Найсерйознішим наслідком кадмієвої токсикації є ниркова недостатність, зниження інтенсивності виведення з організму багатьох токсинів.
У повітря кадмій надходить від спалювання твердого і рідкого палива на теплоелектростанціях, у двигунах внутрішнього згоряння, з газовими викидами підприємств, що виробляють або використовують кадмій. Крім осідання кадмієвих аерозолів на грунт, його ще вносять туди з мінеральними добривами: суперфосфатом (7,2 мг/кг), фосфатом калію (4,7 мг/кг), селітрою (0,7 мг/кг).
В організмі людини кадмій можна знайти у всіх органах і тканинах, але найбільше його акумулюється у нирках і печінці. В людей середнього віку його може бути до 50 мг.
За рекомендаціями ВООЗ допускається добова доза кадмію приблизно 70 мкг, однак реальне його надходження з їжею і повітрям досягає 150 мкг/добу.
Свинець, як і кадмій, ртуть, належить до першої групи небезпеки. Його використовують при виготовленні сурику, свинцевих білил, глазурі. Металічний свинець ще з часів Давнього Риму застосовували при проведенні водопроводів.
У результаті виробничої діяльності в природні води щорічно потрапляє 500-600 тис. тонн свинцю, а на поверхню Землі через атмосферу його осідає до 400 тис. тонн. У повітря основна частина свинцю (260 тис. тонн) викидається відпрацьованими газами автотранспорту, а також (до 30 тис. тонн) при спалюванні кам’яного вугілля. Подвоєння його вмісту у повітрі відбувається через кожних 14 років. Основною формою його перебування там є тонкі аерозолі оксидів. У районах автомагістралей їх може бути до 40 мкг/м3. У країнах, де використання бензину з домішками тетраетилу свинцю зведено до мінімуму, вміст оксидів свинцю у повітрі менший на 25 %.
Щоденно в організм людини надходить 70-400 мкг свинцю при вмісі його у зрілому організмі 7-15 мг. Основним джерелом надходження свинцю є рослинна їжа. У хлібі, овочах є 20 мг/100 г, свинині, фруктах – 15; в одній сигареті міститься 1-5 мкг. У середньому раціоні його має бути не більше 250 мкг, що у 10 разів менше токсичної дози.
Зі шлунково-кишкового тракту свинець виводиться у формі малорозчинних фосфатних та інших солей. Певна його кількість всмоктується і транспортується кров’ю у комплексах з білками. Більше 90 % свинцю, що всмоктується, залишається в кістках і внутрішніх органах. Дефіцит кальцію, фосфору, заліза, міді, магнію в крові посилює його всмоктування, тобто за неповноцінного харчування надходження свинцю у кров збільшується. Ефективно зв’язує свинець, що надійшов в організм, пектин, який є в апельсиновій шкірці.
З питною водою надходить певний відсоток свинцю від тої кількості, що потрапляє в організм з їжею і повітрям. Вміст свинцю у хлорованій водопровідній воді більший, ніж у не хлорованій. Величина ГДК свинцю у воді джерел водопостачання – 0,03 мг/л, а природний нормальний вміст його – в 10 разів нижчий.
Через плаценту матері свинець проникає в організм дитини. Надмірний вміст свинцю підвищує ризик смертності від серцево-судинних захворювань. Відомі випадки гострої побутової інтоксикації: квасом, що простояв 5 днів у глазурованій глиняній посудині; огірками, замаринованими у глиняному посуді; варенням, що зберігалось в глазурованих горшках.
Ртуть. Рідка ртуть не має виражених токсичних властивостей. У минулому її навіть використовували при лікуванні завороту кишечника. Однак пари ртуті згубно впливають на організм, вражаючи центральну нервову систему. Хронічне отруєння ртуттю може статись при вмісті у повітрі її сотих долей. Хвороба прогресує швидко, виражаючись втомленістю, підвищеною збудливістю з наступним ослабленням пам’яті, головними болями тощо.
Донедавна скидання у воду рідкої ртуті не вважалося екологічно шкідливим. Однак з’ясувалося, що деякі водні мікроорганізми сприяють переводу ртуті в демитил ртуті. Проходження цієї сполуки по харчовому ланцюжку спричинило її накопичення в організмах хижих риб (тунець, лососеві) до рівня, що робить їх непридатними для їжі. В організм людини найбільше ртуті надходить з рибопродуктами, в яких її вміст може значно перевищувати граничнодопустимі концентрації. У повітрі її ГДК становить 0,0003 мг/м3, у воді – 0,0005 мг/л. Надмірний вміст ртуті в організмі людини спричинює захворювання карієсом і пневмонією.
Мікроелементи ртуті постійно присутні в організмі людини (приблизно 10 мг) і в основному акумулюються у нирках і печінці. При надходженні в легені ртуть затримується повністю. Виведення її з організму здійснюється усіма залозами кишково-шлункового тракту, нирками, потовими, молочними і слинними залозами. Період напіввиведення становить 71 добу.
Канцерогенні речовини є особливо небезпечними ще й тому, що серйозної шкоди організмові завдають навіть мікроскопічні їх концентрації. При цьому особливо важливим є забезпечення екології довкілля, адже основним джерелом отруєння канцерогенами є повітря, яким дихає людина.
Шкодять людському організмові промислові викиди підприємств, які потрапляють не лише у повітря, а й у воду та грунт. Тому особливо потерпають від дії канцерогенів жителі великих промислових центрів.
Здорова Земля є важливим фактором здоров’я людей, що проживають на ній. Якщо людина знищує природу, то знищує себе, якщо погано турбується про своє здоров’я, то так само ставиться і до навколишнього середовища. Тому дуже важливо, щоб кожна людина в ім’я майбутніх поколінь ставилася до природи бережливо.
Також відомо, що харчові продукти при недотриманні певних гігієнічних вимог під час виготовлення, транспортування та реалізації можуть стати джерелом інфекційних захворювань: харчових отруєнь, ботулізму (рибні консерви), сальмонельозу (курячі яйця). Багато отруєнь та різноманітних захворювань викликають радіоактивні елементи. Щоб зменшити вміст радіоактивних елементів у харчових продуктах, потрібно:
1) з капусти зняти 3 верхні листки;
2) з моркви і буряків на 2-3 мм зрізати верхівку і 1-2 см хвостика;
3) картоплю почистити і на годину залити холодною водою, всипати туди дрібку солі, потім цю воду злити, залити свіжою і варити;
4) у м’ясних продуктах найбільше радіації в кістках, а найменше в салі.
(1 votes, average: 5.00 out of 5)
Loading...